正常的優(yōu)質(zhì)大米顆粒飽滿,質(zhì)地堅硬,色澤清白透明，若出現(xiàn)了淡黃色，我們稱它為黃變米。蟹田大米，大米變黃是因為大米在儲存過程中由于自身水分含量高，在酶的作用下產(chǎn)生熱，霉菌在適合條件下大量繁殖并產(chǎn)生毒性代謝產(chǎn)物，引起大米變黃。霉菌中包含真菌產(chǎn)生的黃曲霉素，它是島青霉、桔青霉、黃綠青霉的有毒代謝物的統(tǒng)稱。

黃曲霉毒素中毒癥狀表現(xiàn)為發(fā)燒、腹痛、嘔吐、食欲減退等，是誘發(fā)肝癌的主要危險因素之一，肝部會有病變，2～3個月后肝臟腫大、肝區(qū)疼痛、黃疸、脾大、腹水、下肢浮腫及肝功能異常，還可能伴有心臟擴大、肺水腫，甚至痙攣、昏迷等，多數(shù)患者在晚期會有直腸、肝、胃大出血現(xiàn)象。

黃變米帶有多種毒素，可引起肝臟病變，有些還能引起腎臟和神經(jīng)損害，具有強烈的致癌作用。此外，稻谷收割后因陰雨未能及時干燥，濕谷堆在一起儲存，也會引起稻谷發(fā)黃。這種變黃的稻米碾出來的米也呈黃色，被稱為黃粒米。黃粒米一般不帶毒，但營養(yǎng)價值和品質(zhì)都比白米差，而且在適宜的條件下也易污染霉菌。買大米做到少量多次，存放在干燥通風(fēng)處。在北方，大米一般可

存放3～6個月，在南方存放則別超3個月。

識辨黃大米的常識：  

1.顏色：米粒暗淡無光，表面呈黃色，或有白道溝腹，發(fā)脆，易斷。  

2.氣味：有霉味，硬度低。  

3.品嘗：蒸煮后黏度小，食用時口味寡淡，有霉味，口感粗糙。